Lechon a las brasas a la uruguaya

Para el cumpleaños de mi esposa organizamos una reunión intima en la casa de la playa. Como señuelo y garantía de la asistencia de los invitados, nos propusimos agasajarles con un buen asado, típico uruguayo. Esto, además de hacer grata la reunión, simplifica el menú y el catering. No se necesita mucho para hacer un buen asado uruguayo: un parrillero, leña y buenos productos carnicos (  http://www.arquitecto.com.uy/articulos/a10.php,  http://www.uruguayamigo.com/2006/07/carne-ja-asado.html)Tenía a mi disposición un parrillero lo suficientemente grande y cómodo para asar lo que quisiera. Muy pocas veces mis amigos me han visto en la parrilla, soy de los que prefieren jugar al truco (juego de naipes) o charlar mientras otro se “esclaviza” en la parrilla.Pero esta vez oficiaba de anfitrión así que tenia que ser yo el sacrificado.El reto fue mayor aun cuando hice publico que además de ser yo el asador, también incluiría en el menú un lechón a las brasas. Todos mis amigos me desautorizaron y se burlaban del resultado final. Eso toco mis fibras y mi orgullo hizo el resto. 

El motivo de porque cuento esto en el blog es que busque en Internet consejos de cómo hacer el lechón a las brasas y solo encontré artículos argentinos. No es que los argentinos lo hagan muy diferente a los uruguayos, pero hay diferencias. El articulo que encontré en este sitio http://www.pasqualinonet.com.ar/Comida%20criolla.htm me dio unas nociones básicas. Así que en este articulo pienso dar a conocer mi experiencia asando el lechón.  

La compra – Primero que nada y coincido con los argentinos, es que el lechón tiene que ser fresco. Por suerte encontré en la carnicería unos ejemplares que recién entraban y se les veía muy fresquitos. Pedí que lo marcaran (pequeños cortes para facilitar el troceado). 

Condimento – Es muy importante adobar al lechón la noche antes para que se impregne del gusto y quede bien condimentado. Lamentablemente, un experimentado asador argentino publico una receta para el condimento que seguí al pie de la letra y resulto inocuo. Decía que mezclara aceite, tomillo, 2 dientes de ajo picadito, una cucharada de pimentón y una cucharadita de sal. Esto no da para nada y prácticamente no le da sabor. Así que mientras estaba en mitad del asado tuve que improvisar para adobarle durante la cocción: un ajo entero bien picadito, 2 cucharadas de pimentón, adobo sin discreción, dos cucharadas de sal y suficiente aceite como para que la mezcla no quede acuosa ni sólida. Lo ideal es embadurnarlo con dicha mezcla la noche anterior y quedarse con resto como para aplicarle pinceladas sueltas durante la cocción. 

Tiempo – La planificación es fundamental. Para que el lechón quede a punto considerar que se debe asar a fuego a lento durante 6 horas y no 4 como decía el argentino!! 

Leña – A priori, la elección de la leña no parece un problema, pero es fundamental. Yo por suerte tenia de todo tipo: astilla, de monte, coronilla y ramas de una poda a un paraíso. Fui mezclando y con la experiencia iba eligiendo cual usar en cada momento. Me di cuenta que las mejores brasas son las mas chiquitas y que las brasas grandes no sirven sino cuando el lomo ya esta cocido. La astilla se consume y hace poca brasa, con lo que solo sirve para mantener la temperatura del parrillero.  

Posición – Se debe colocar el lechón con el lomo hacia abajo y lo mas alejado posible del fuego. Después de 5 horas y media se puede dar vuelta. 

Brasas – Las brasas se van colocando en el contorno y en las partes más gruesas. Observar para donde va el humo que sale de las brasas, para ubicarles en la posición donde queremos que aporten calor.  

Punto de cocción – Saber en que momento dar por cocida la carne es lo mas difícil. Pero debo darle la razón al argentino que si con un tenedor tratamos de separar la carne de la grasa y esta se abre sin esfuerzo, entonces esta cocido. De lo contrario, darle más tiempo. Tener en cuenta que si apresuramos el fuego, se quema el lomo pero queda crudo en la carne pegada al hueso. Por eso se debe asar a fuego lento y con brasas chicas. 

El resultado fue espectacular y mis amigos tuvieron que aceptar que como asador los había sorprendido.